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品牌规模越大，员工越多，链条越长，就越容易出现风险。

餐企老板内参 内参君 | 文

冲上热搜的必胜客

一大早，必胜客就冲上了热搜。

7点19分，新京报在微博发布《重磅调查|记者卧底必胜客后厨》的视频，细数必胜客的三大乱象“过期食材‘化零为整’”、“篡改效期标签”、“烹炸油超标不换”。新浪微博上，#记者卧底必胜客后厨# 的词条不一会儿便冲上热搜第一，引起网友热烈讨论。

图片来源：微博截图

仅2个小时后，必胜客中国火速回应，表示立即对和谐广场和魏公村两家店进行闭店调查。内参君于高德地图搜索发现，“北下关排名第一、人气最高的披萨”已显示“暂停营业”，店内订餐电话也无法接通。

图片来源：高德地图截图

不久后“必胜客被处罚后仍不整改”的词条也上了热搜前五，“涉事门店并非初犯”等话题也让事件再次被关注，市场监管局很快介入。

图片来源：北京日报视频截图

食安问题必须零容忍

但事实上，大部分餐厅经不起所谓“暗访”

值得注意的是，在热搜中明确表示：新京报记者“应聘进入”和谐广场店和魏公村店。也就是说，这一次是以员工身份在后厨进行“卧底暗访”后“取证”。

时间回到去年，网红品牌胖哥俩肉蟹煲被新京报卧底“揭发”，随后被立案调查。当时，连中纪委网站都发布了《网红餐饮企业须守住安全底线》的文章，中饭协也发出倡议书。一时间话题不断，频频攀上热搜榜单。

一方面，近几年餐饮行业频频遇到“卧底”，并有种“一抓一个准”的恐慌感；另一方面，细数每次的事故，不难发现一个规律——大部分的餐厅后厨，都经不起卧底。

当时在评论区，不少餐饮人也发出了感慨：

按食药监的标准，怕是自家厨房都没有达标的。

真要严查，全国所有企业都得关停！没有例外！

餐饮的链条太长了，在这个过程中真的很难做到100%没有错……

人工成本上去，食材成本上去，顾客又抱怨贵。又想便宜又想安全，做梦呢？

究其原因，餐饮的管理链条太长，需要人为参与的环节太多。凡是有人参与的地方，就有可能出现失误，承诺易落地难是普遍现象。这样表述，并非为出现食品安全的企业“开脱”，而是从头部到小微企业都有可能面临的挑战。

换句话说，食品安全的斗争，是一场持久战，且这场战争没有终点，企业尚存一天，就需要“斗争下去”。同时，食品安全的优化过程，不只是后厨一方天地的事情，而需要企业自上而下地推进。

另一方面，对于连锁企业来说，规模越大，就越存在运作风险。连锁化率提升背后，需要餐饮企业“匹配”相应的人才资源和管理力度。这一点成为大多数连锁企业的“痛处”，再加上疫情多点散发，加重了终端门店的管理困难。

去年的胖哥俩连锁数百家店，如今的必胜客连锁2600+店，对于这些企业来说，都有不小的管理难度。

成本增长和消费降级“双向打击”行业

餐饮人的不易只有自己知道！

疫情反复、行业放缓。纵观整个社会消费品零售总额，从2021年3月后持续下降。

而国家统计局最新数据显示，中国1-6月社会消费品零售总额同比下降0.7%，上半年，商品零售190392亿元，同比增长0.1%；餐饮收入20040亿元，下降7.7%。

一面是各方成本增长，“三座大山”压得餐饮人无法喘息。另一面，老百姓消费更加谨慎，“捂紧钱包过日子”是未来的常态。在这种双向承压下，全社会对餐饮要求依旧越来越高，“卧底”事件时而发生，无疑让整个行业备受打击。

餐饮人要在成本、品质、疫情等多个关键因素中“扛”过去，还需要抱团取暖，咬牙坚持。

无论怎样，食品安全是底线问题。有则改之，无则加勉。